Unser "Röstgeheimnis"

Seit es Kaffee gibt, muss er auch geröstet werden, denn die grünen Kaffeekerne sind ungenießbar. Doch was wird zum Kaffeerösten benötigt? Hier die 'Zutaten': eine Pfanne oder Trommel, zu der Pfanne einen Rührstab, eine Hitzequelle und natürlich Rohkaffee, das heißt, grüne Bohnen. Aber das ist leider noch nicht alles: man braucht auch viel Zeit, viel Liebe und enormes Fachwissen!

Wie röstet man mit einem Trommelröster?

Der grüne Kaffee wird über ein Gebläse in die Vorkammer des Trommelrösters befördert. Jede einzelne Bohne muss gleichzeitig in die mit ca. 170° vorgeheizte Trommel gegeben werden, um eine gleichmäßige Röstung zu erhalten. Sehr wichtig ist bei einem Trommelröster, dass das Schüttgut – das heißt der Kaffee – im Gesamten und zur gleichen Zeit in die Trommel gelangt und diese gleichzeitig zum Abkühlen verlässt.

Sofort nachdem der Rohkaffee in die Rösttrommel kommt, sinkt die Anfangstemperatur ab. Nun ist es die Kunst, die Temperatur durch Nachheizen innerhalb von ca. 20 Minuten  gleichmäßig wieder auf  190°- 195° zu erhöhen. Gleichzeitig muss man auch das Farbspektrum der Bohnen im Auge behalten.

Nach ca. 15 - 18 Minuten Röstzeit beginnt der eigentliche Röstvorgang: die Zellwände der Bohnen platzen auf und die ganze Geschmacksvielfalt der Kaffees beginnt sich zu entwickeln. Die Kaffeebohnen nehmen auch an Volumen zu – jedoch an Gewicht um ca. 10 % ab.

Nach der letzten Farbkontrolle wird der Auslauf des Trommelrösters geöffnet und der fertig geröstete Kaffee fällt in die Abkühltrommel. In dieser wird er mit kalter Luft so schnell als möglich abgekühlt, um ein weiteres rösten zu verhindern.

Nachdem der Kaffee abgekühlt ist, wird er  durch ein Gebläse über einen „Entsteiner“ in einen Vorratsbehälter transportiert. In diesem werden gleichzeitig kleine Steinchen oder andere Fremdkörper – die leider immer wieder beim Trocknen der grünen Bohne in den Rohkaffee kommen – aussortiert.

Nach 12 Stunden des Ausgasens – Kaffee gibt in den ersten Tagen nach der Röstung Kohlendioxid (CO2) ab – wird der Blend kalt gemischt und verpackt.

Bei Caffè del Gianni rösten wir unseren Kaffee mit drei Zutaten: viel Zeit, viel Liebe und Buchenholz

Im Vordergrund steht die Qualität der unterschiedlichen Rohkaffeesorten, die direkt aus den überlieferten Herkunftsländern importiert werden. Um  Einheit und Gleichgewicht zu erzielen, wird durch sorgfältige Auswertung der Proben, die auf uralten Kenntnissen basieren, gemischt und geröstet.

Kaffee wird seit Jahrhunderten mit Holz geröstet. Denn nur so ergibt sich eine natürliche Affinität zwischen einem Holzfeuer und den Kaffeebohnen. Deshalb ist es für mich eine Selbstverständlichkeit, Kaffee mit Holz zu rösten.

"Die Kosten für die Röstung mit Buchenholz sind doppelt so hoch als das Rösten mit Strom oder Gas, die Qualität des Produktes ist aber allen anderen überlegen."

Beeinflusst das Holzfeuer die Kaffeebohnen?

"Viele Leute denken, dass Holz selbst oder der Rauch dem Kaffee Geschmack verleihen. Tatsächlich ist es aber nicht so, wie wenn man Fleisch räuchert."

Wichtiger ist die natürliche Wärme die das Holzfeuer abgibt, denn wie bei einem Gasröster hat auch die Holzflamme keinen direkten Weg zur Bohne. 

Führt Kaffeerösten mit Gasheizungen zu einer feuchten, Elektroheizungen zu einer sehr trockenen Hitze. Holz hingegen erzeugt eine natürliche, trockene Wärme und verstärkt die Aromen in den Bohnen. Das Ergebnis ist weniger Säure im Kaffee, weicher und milder Geschmack und mehr Crema (Kaffeeschaum). 

Der Hauptunterschied zwischen Holz- und herkömmlichen Gas- und Stromröstern liegt in der Qualität der Holzwärme und der Röstzeit. Während herkömmliche Röster etwa 15 bis 18 Minuten (Industrie-Röster bei 900 Grad nur 2 Minuten) benötigen, dauert es bei Trommelröstern mit Holzfeuer bis zu 25 Minuten. 

Die Feuchtigkeit im Buchenholz macht das, was man als sanfte Hitze bezeichnet und stoppt so die Trocknungsphase des Röstens. Damit verlängert sich der ganze Röstprozess, wodurch die natürlichen Lipide im Inneren erhalten und deutlich mehr natürliches Öl in den Bohnen selbst bleibt.

Viele Röster verfolgen den Röstvorgang mittlerweile elektronisch mit Laptops und Profiling-Software.

"Bei Caffé del Gianni rösten wir mit unseren Sinnen, achten auf Geruch, Geräusch und das Aussehen der Bohnen. Wir rösten nicht nach Profil, wir sehen und hören zu. wir sind überzeugt davon, dass das auch alle in der Tasse schmecken können!"

Alle grünen Kaffeesorten werden getrennt geröstet, denn jede Kaffeesorte hat nach den einzelnen Herkunftsländern und Kaffeefarmen ihre eigene Charakteristik. Die Mischung erfolgt erst nach der Röstung und nennt sich Kaltmischung (Stile Veneziano).